“Una foto una ricetta”

Meravigliosamente bella questa citta’ e amata sopra ogni cosa da  fiorentini e non!

Chi ha la fortuna di passare in toscana oltre alle bellezze visive si portano via anche i sapori dei nostri cibi.

Piatti della nostra tradizione, preparati con prodotti sani e semplici.

Non c’è turista che sedendosi in un ristorante fiorentino si sia alzato senza assaggiare

“la bistecca alla fiorentina”

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti per bistecca

Bistecche di manzo di razza chianina del peso di circa 1000 – 1300 g ciascuna,

 molto importante, dovranno essere tagliate alte almeno 4 – 5 centimetri

Olio extra vergine di oliva, Sale e Pepe nero

La preparazione della bistecca alla fiorentina è veramente semplice,

 possiamo quasi dire che si prepara da sola,

ci sono solo due cose importanti a cui stare attenti,

 prima di tutto la qualità della carne e poi il tempo di cottura,

 sbagliate di poco su uno di questi punti e vi ritroverete nel piatto una cosa tremenda!

 Prima di tutto preparate una bella brace e fate scaldare la vostra bistecchiera (sarebbe meglio una graticola).

 Adagiatevi sopra le bistecche e fatele cuocere per cinque minuti da entrambi i lati,

attenzione a non girare la bistecca bucandola con forchette o forchettoni,

 ma usando piuttosto una paletta.

E’ importante non mettere sale e pepe in fase di cottura,

perché la carne perdendo i suoi succhi ed enzimi produrrebbe umidità

 cio non’permetterebbe la formazione della buonissima crosticina esterna.

 

 

 Livorno e il suo “Cacciucco”

kg 1,5 di pesce vario (scorfano, gallinella, tràcina, murena, palombo) kg 1 di molluschi (seppie, polpi, totani) gr 500 di cicale cipolla, pomodoro, carota e sedano olio aglio, cipolla, prezzemolo e peperoncino un po’ di vino: gr 500 di pomodori a pezzetti sale fette di pane abbrustolite e strofinate con aglio

E’ una zuppa di pesce non difficile da preparare, ma un po’ laboriosa.  Lavare, pulire per bene il pesce (ed eventualmente tagliarlo a pezzi, se è di grossa taglia),   molluschi, e le cicale.  Con le teste dei pesci più grossi e qualche pesce di scarto preparare un brodo , facendoli bollire per 1 ora in acqua salata insieme a cipolla, pomodoro, carota e sedano,   filtrando alla fine il tutto con un colino. In una pentola far soffriggere nell’olio un trito di aglio, cipolla, prezzemolo e peperoncino,  aggiungere i molluschi e bagnarli con un poco di vino: quando quest’ultimo è evaporato, unire i pomodori a pezzetti, aggiustare di sale e continua a cuocere per 20′. A questo punto mettere nella pentola i pesci e le cicale e cuocere per altri 20′,  aggiungendo, quando serve, un po’ di brodo di pesce.  Il cacciucco si serve ben caldo su delle fette di pane abbrustolite e strofinate con uno spicchio d’aglio.

 

 

 Grosseto e i suoi Cinghiali

• 1 Cosciotto Di Cinghiale Di 1500 G
• 4 Spicchi Aglio
• 2 Rametti Rosmarino
• 1 Mazzo Di Timo, Alloro, Prezzemolo
• 1 Cucchiaio Concentrato Di Pomodoro
• Alcune Bacche Ginepro
• 150 Cl Vino Brunello Di Montalcino
• Sale
• Pepe
• Olio D’oliva Extra-vergine

 

Mettete il cosciotto in un recipiente e aggiungete un litro di Brunello,

 l’aglio, il mazzolino aromatico, le bacche di ginepro, il rosmarino e lasciate marinare per circa 24 ore.

Prendete quindi il cosciotto, fatelo sgocciolare, ponetelo in un tegame con l’olio e fatelo rosolare.

 Quando è ben rosolato aggiungete l’aglio, il rosmarino e alcun bacche di ginepro, aggiustando di sale e pepe.

Lasciate cuocere per circa 5 minuti, aggiungete mezzo litro di Brunello e portate ad ebollizione,

 unendo il concentrato di pomodoro e facendo cuocere il tutto a fuoco lento per circa 90 minuti.

 A cottura ultimata togliete il cosciotto e passate la salsa al setaccio,

lasciando alcune bacche di ginepro intere.

Tagliate il cosciotto a fette e disponetelo sopra un piatto con sopra la salsa

 guarnite con bacche di ginepro e tocchetti di polenta di castagne.

 

 Pisa e la Tagliata di Mucco pisano

 

Ingredienti per 6 persone

1 bistecca di mucco pisano alta 2/3 cm di circa 1 kg ( in sostituzione anche la chinina)
4 zucchine piccole
2 peperoni 1 giallo e 1 rosso
4 cipollotti
1 mazzo di radicchio di treviso tardivo
Sale
Pepe
Olio
Prezzemolo
Aceto balsamico di Modena

Preparazione

Tagliate a fette alte 1cm le zucchine, i peperoni a falde regolari private dei semi

 i cipollotti divisi a meta’ o in quattro e il radicchio in quattro o sei spicchi.

 In una griglia di ghisa arrostire le verdure per pochi minuti da ambo i lati.

Le zucchine e i peperoni una volta arrostiti tagliateli successivamente a quadretti

e insaporirli in una padella con poco olio aglio in camicia e prezzemolo tritato.

 Sistemare le verdure in un vassoio aggiustatele di sale e di pepe e conditele con olio tenendole in caldo

 Nella griglia se potete o in una bistecchiera di ghisa rovente grigliate la bistecca di mucco ,

come la classica bistecca alla fiorentina

  Una volta cotta su di un tagliere con un coltello molto affilato tagliatela a fette.

 Sistemate la tagliata nel vassoio di portata

  Condite con sale marino macinato pepe e olio e con una riduzione di aceto balsamico,

 ottenuta facendo sciroppare l’aceto in un pentolino a fuoco vivo con un mezzo cucchiaio di zucchero.

 Servire la tagliata con le verdure arrostite.

 

 

 

 Lucca e le Anguille alla lucchese

Ingredienti

 

 sedano, rosmarino e la scorza di limone grattuggiata.
Si bagna con il vino che si fara’ evaporare.

 Si aggiunge il pomodoro, sale e pepe e si fa cuocere il tutto per circa 20 minuti.
Si unisce l’anguilla tagliata in pezzi di circa 5 cm. e si lascia cuocere per circa mezz’ora.

800 gr.di anguille;
400 gr.di polpa di pomodoro;
1 spicchio d’aglio,1 sedano,prezzemolo,rosmarino,scorza di limone
vino bianco;
farina
sale
pepe;
olio di oliva;

Preparazione

Si mette a rosolare in una teglia in 6 cucchiai di olio un trito di aglio, prezzemolo,

 

 Pistoia e il suo “Carcerato”

Piatto storico pistoiese non adatto a tutti i palati è una ricetta poverissima che nel tempo è stata arricchita con odori, olio e  formaggio grattugiato.  Fino a qualche decennio fa esistevano a Pistoia delle botteghine che vendevano esclusivamente le rigaglie  (cioè le interiora di vitello) e, con queste, preparavano anche «il carcerato». Ingredienti: Brodo di cottura delle rigaglie pane toscano raffermo (scuro e cotto a legna)  formaggio pecorino burro sale e pepe olio extravergine delle colline pistoiesi Preparazione: Preparare un buon brodo di rigaglie, mettere il pane tagliato a fette fini in un tegame di cottura   versarvi il brodo di rigaglie non filtrato.  Cuocere a fuoco lento rimestando continuamente.  Circa 10 minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere una noce di burro, aggiustare di sale e pepe   in ultimo, spolverare con formaggio pecorino e un filo di olio.

 

 

 

 Arezzo e i suoi “Pici al sugo di Nana”

 

INGREDIENTI: (dosi per 8 persone) 800 gr. di farina bianca, sale quanto basta Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versatevi al centro mezzo bicchiere di acqua tiepida; quindi impastate la farina, cominciando dal centro della fontana, e lavorate energicamente per un quarto d’ora, aggiungendo ancora un po’ di acqua tiepida, fino a ottenere un panetto liscio e sodo. Dividete in una decina di pezzi la pasta ottenuta, arrotolate questa sulla spianatoia con il palmo della mano in modo da formare dei cilindri e, prendendone uno alla volta (gli altri copriteli con un telo da cucina per non farli seccare), tagliatene dei pezzetti tali da da ottenere, arrotolandoli ancora con il palmo della mano sulla spianatoia, degli spaghettoni lisci (i pici, appunto, o pinci), grossi un po’ meno di una matita e molto piu’, lunghi dei normali spaghetti. Ponete sul fuoco in una pentola abbondante acqua salata e, quando prendera’ il bollore, buttatevi i pici, mescolandoli delicatamente con un forchettone di legno; appena verranno a galla, scolateli, versateli in un piatto fondo da portata e conditeli con un qualunque sugo a piacere, il piu’ adatto e’ il classico “sugo finto toscano”, oppure la briciolata.

 

Ingredienti per il sugo 1 cipolla 2 spicchi d’aglio prezzemolo ½  costa di sedano ½  bicchiere d’olio sale e pepe 1 nana 600 gr. di pomodori pelati 1 bicchiere di vino rosso formaggio parmigiano o pecorino 1  peperoncino Pulite, fiammeggiate, lavate e tagliate a pezzi la nana. Tagliate le verdure a piccoli pezzi, fatele soffriggere in un tegame con olio, poi unite la nana, fatela rosolare, salate, pepate  ed unite un bicchiere di vino rosso. Quando sara’ evaporato, aggiungete i pomodori pelati e fate cuocere per circa 3 ore Cuocete i pici  in abbondante acqua slata, scolate e condite con il sugo di nana. Unite pecorino o parmigiano grattugiato. * Nana e’ un termine dialettale, che indica l’anatra.

 

 Massa Carrara e i suoi Tordelli

 

 Ingredienti per 4 persone:

 Per il ripieno: 400 gr. di carne di manzo macinata

 100 gr. di mortadella in un’ unica fetta

 3 hg. di bietola o spinaci cotti e strizzati

 tre uova

 100 gr. di parmigiano

noce moscata

 sale, pepe nelle dosi preferite 

 un pizzico di timo.

Per la pasta: 500 gr. di farina

 4 uova

sale acqua o latte q.b.

 In una casseruola far cuocere il macinato con olio e un pezzetto di burro,

 unite alla carne la bieta o spinaci e la mortadella tritati,

 le uova, il parmigiano, noce moscata, sale pepe e il timo (puvrin),

 amalgamate il tutto e fate riposare.

 Ora impastate la sfoglia per i tordelli,

a questo punto o si utilizzano le formine per tordelli,

 che si trovano in commercio (quelle più grosse) o si fanno a mano;

 per quest’ultima operazione

 posate sulla sfoglia in ordine successivo dei mucchietti di ripieno ogni 4/5 cm,

 ricoprirli con il lembo della sfoglia e chiuderli con le dita

 facendo attenzione a non creare bolle d’aria,

tagliare i tordelli con un bicchiere rovesciato

  rimarcare la chiusura tutt’ intorno con i rebbi di una forchetta

 o con l’apposita rotella.

 cuocere in abbondante acqua salata,

  condire con ragù di carne e una spolverata di parmigiano.

 Fate attenzione a scolarli lentamente e delicatamente perchè non si aprano,

 potete anche scolarne un poco alla volta con una schiumarola.

se avanzano, sono buonissimi anche riscaldati il giorno dopo

 con una noce di burro.

 

 

 Siena e i suoi “Ricciarelli”

 

Ingredienti:

 300 gr di mandorle macinate

250 gr di zucchero

 30 gr di arancia candita tritata molto finemente

 100 gr di zucchero di velo

 50 gr di farina

 1 cucchiaino di cremor tartaro

 1 albume

Preparazione:

 In una terrina mescolate le mandorle con 150 gr di zucchero e la buccia d’arancia candita.

 In un pentolino versate il resto dello zucchero con 1 dl di acqua e preparate uno sciroppo.

Incorporatelo alla miscela di mandorle aggiungendo 25 gr di farina e 25 gr di zucchero a velo.

 Mescolate bene fino a ottenere un impasto soffice.

Copritelo con un panno umido e fatelo riposare in frigo per circa 30′.

 Montate a neve l’albume e unitevi 40 gr di zucchero a velo e la farina restante e il cremor tartaro.

 Unite il composto al primo impasto lavorandolo fino ad ottenere un impasto omogeneo.

 Stendetelo sulla spianatoia infarinata formando un quadrato alto 1 cm.

Con un coltello tagliatelo in diagonale formando dei rombi.

 Disponeteli sulla teglia del forno ricoperta di carta e cuoceteli per 15′ finchè saranno lievemente dorati.

 Sfornateli fateli raffreddare.

Prima di servire cospargete i ricciarelli con lo zucchero a velo rimasto.

 Prato e i suoi “Cantucci”

Ingredienti:
500 gr. di farina tipo “00”
5 uova
500gr. di zucchero semolato
300 gr. di mandorle non sbucciate
1 cucchiaino di lievito per dolci o bicarbonato di sodio
1 presa di sale
1 bustina piccola di zafferano
1 goccio di Vinsanto

Preparate su una spianatoia una fontana di farina al centro della quale metterete lo zucchero,

 lo zafferano, 2 uova intere e 2 tuorli ed infine la presa di sale.
Lavorate un poco l’impasto fino a renderlo omogeneo,

aggiungete a questo punto le mandorle che avrete fatto tostare leggermente in una padella antiaderente.
Continuate ad impastare ed aggiungete, per facilitarvi, un gocciolino di vinsanto,

lavorate l’impasto avendo cura di infarinarvi le mani per non farvi appiccicare la pasta alle dita.
Imburrate ed infarinate una placca da forno e preparate tanti piccoli filoncini di pasta,

 larghi 6 cm e alti almeno 1 cm, poneteli ad una certa distanza l’uno dall’altro,

 poiché potrebbero unirsi gonfiandosi durante la cottura.
Portate il forno ad una temperatura di 180° 

 dopo aver spennellato con un tuorlo sbattuto la superficie esterna di ognuno

,fateli cuocere per 30 minuti.
Appena cotti provvedete a tagliarli dando un’inclinazione di 1 cm per ottenere la classica forma.

 Vi consigliamo di consumarli con il tipico Vinsanto oppure con dell’Aleatico