“In Tuscany si mangia,si beve e si….canta!”

 

Toscana la mia terra,terra ricca di tradizioni, cultura e tanta tanta goduria per gli occhi e il palato.Quindi per gli amanti di questo “popo di roba” ecco un piccolo assaggino virtuale con l’augurio di una Pasqua serena per voi tutti!

Cristina

 

 PS. Se non vi e’ di “sacrificio”..non sacrificate tanti poveri agnellini!!!

 

 

 

 

 Tortelli Mugellani
Ingredienti:
Per il ripieno
· 2 kg di patate bianche
· prezzemolo
· 6 spicchi di aglio tritati
· 2 manciate di parmigiano reggiano grattugiato
· sale pepe e olio extra vergine di oliva q.b..
Per la pasta
· 1 kg di farina bianca tipo 00
· 6 uova
· 4/5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
· sale q.b.

Preparazione:
Il ripieno – Lessate le patate in abbondante acqua salata. Quando sono ancora calde sbucciatele e schiacciatele.
A parte fate un soffritto con prezzemolo, aglio, 2 manciate di parmigiano, sale e pepe. Con questo condite le patate e amalgamate fino ad ottenere un impasto omogeneo.
La pasta – Disponete la farina a fontana su una spinatoia. Unite le uova, un pizzico di sale e un goccio d’acqua; impastate bene, poi stendete la sfoglia e tagliatela a larghe strisce. Al centro di ciascuna striscia disponete l’impasto facendo dei mucchietti alla distanza di 3-4 cm l’uno dall’altro; chiudete le strisce in senso lungitudinale in modo da ottenere tanti serpentoni, premere con le dita sui bordi della pasta facendo attenzione che non rimanga aria fra ogni tortello; tagliate poi con il taglia pasta a rotellina ogni tortello e chiudeteli bene aiutandovi con una forchetta. Cuoceteli per pochi minuti in abbondante acqua salata e condite con ragù di carne e parmigiano grattugiato.
Fonte http://www.terredimugello.it/

 Pappardelle al sugo di cinghiale (Massa Marittima)

    Ingredienti per 4 persone
4 etti di pappardelle
8 etti di carne magra di cinghiale
una costola di sedano,
una carota,
un rametto di rosmarino,
una cipollina,
uno spicchio d’aglio
un ciuffo di salvia,
alcune bacche di ginepro
(da noi coccola)
un po’ di prezzemolo tritato,
un etto di pomodori pelati,
2 litri di Monteregio rosso,
un bicchierino di brandy
sale
 
Anche questa volta dobbiamo organizzarci, e mettere il giorno precedente a quello di cottura la carne di cinghiale a marinare in una bacinella con la carota, il vino, il sedano, la cipolla, il rosmarino, la salvia, l’aglio, il brandy, le bacche di ginepro e un po’ di olio.

Attenzione, di solito si preferisce usare per le cotture, anche per un fatto economico, del vino di scarsa qualità, ad esempio quello dei tristi “cartoni” di tetrapak: poiché è fatto da una grande componente di acqua, e assai povero delle componenti nobili dei vini più strutturati, avremo come risultato che durante la cottura l’acqua finirà per evaporare, non lasciando niente o quasi di sapore, per la sua congenita povertà. Qui a Massa diremmo: “Meglio una volta di meno, ma per bene…”

Dopo circa ventiquattro ore si scola la carne, e la si macina con tutti gli altri ingredienti della marinata. In una padella, si fa soffriggere in un po’ d’olio l’aglio ed il peperoncino, si aggiunge la carne insieme aglio odori macinati.

Quando sarà tutto ben rosolato, si aggiunge metà circa del nostro vino rosso della marinata, facendo cuocere per circa 45 minuti, si aggiunge il pomodoro e si regola di sale. In un’altra pentola, si cuociono le pappardelle in acqua bollente, si scolano e le si fanno saltare per un minuto nella padella, aggiungendo un po’ del prezzemolo, e servendo il piatto ben caldo.
 
Se si vogliono preparare le pappardelle in casa da soli…

 http://www.massamarittima.info/ricette/pasta_uovo_in_casa.htm

 La Farinata di Cavolo Nero

Ricetta per: 6 persone
Tempo di Preparazione : 90 min
Costo : Economico
Origine : Camaiore -Toscana – Italia
Difficoltà : Facile

Ingredienti :
Per 6-8 persone

gr.500 Fagioli “scritti”( o borlotti) secchi , cotti con aglio, salvia e poco sale
gr.150 1 porro
gr.150 1 cipolla
gr.350 carote
gr.150 1 sedano
prezzemolo e basilico
gr. 300 pomodori pelati
gr.400 parti più tenere e tagliate a pezzetti di cavolo nero
gr. 300 farina di granturco
brodo vegetale ( eventualmente ottenuto con 1 dado, da utilizzare se necessario in aggiunta alla “broda” di cottura dei fagioli)
olio extravergine di oliva ( quanto basta per soffritto ed un filo nel servire)
sale (q.b.)

Preparazione:

Far soffriggere porro e cipolla e gli altri odori, aggiungere pomodori a pezzetti ed il cavolo nero tagliato a pezzetti. Dopo aver insaporito il tutto per qualche minuto, aggiungere il passato di fagioli ( ovviamente da fagioli lessati e la loro acqua di cottura, detta già dall’Artusi “broda”) e fare cuocere a fuoco lento, a lungo, almeno un’ora o fino a quando il cavolo non risulti ben cotto, aggiungendo ove necessario acqua di cottura dei fagioli non utilizzata per il passato.
Finalmente aggiungere , piano piano ” a pioggia” perché non si aggrumi, poca farina di granturco ( perché la farinata deve rimanere morbida, sufficientemente fluida). Cuocere la farina adeguatamente ( circa 25 minuti).
In sostanza , oltre alla cottura dei fagioli per il passato, ci vuole circa un’ora e mezza per il prezioso…piatto povero.

Nota di “brezza”: ridurre eventualmente il peso delle carote e del porro/cipolla se si desidera evitare una nota dolciastra al risultato finale….

 Ricetta tratta da http://www.camaiore.millevolte.eu/ 

 

Crostini toscani

fegatini di pollo – 350 gr
– capperi sott’aceto – 50 gr
– brodo – mezza tazza
– Vinsanto – mezzo bicchiere
– cipolla rossa media – 1
– acciughe sott’olio – 2 o 3
– olio extravergine d’oliva

Lavate i fegatini privandoli dove è il caso del fiele, sciacquateli e asciugateli. Fate soffriggere in una padella un generoso fondo d’olio con la cipolla tritata finemente. Mentre la cipolla rosola, aggiungete i fegatini e lasciateli scottare fino a quando non vi sembreranno pronti per essere insaporiti con il mezzo bicchiere di vinsanto, lasciate cuocere a fuoco medio per una ventina di minuti, aggiungendo, quando occorre, un pochino di acqua. Quando saranno cotti potete decidere se tritarli con il passaverdura o con il tritatutto, a seconda della consistenza che preferite. Fate attenzione a non scolarli ma ad aggiungere anche l’olio ed il sughino di cottura poi, a vostro piacere, aggiungete i capperi tritati con le acciughe oppure, meglio, la pasta di capperi e d’acciughe per regolare il sapore. Servite i crostini rigorosamente con il pane toscano abbrustolito ed inumidito con pochissimo brodo.
Fonte http://www.saporetipico.it/

FEGATELLI DI MAIALE ALLA FIORENTINA

Il fegato di maiale va preso in un pezzo solo, che dividerete poi in tocchetti, dopo averlo pulito e liberato di tutte le parti dure.

Per 500 grammi di fegato di maiale, acquistare anche 300 grammi di rete che terrete in bagno in acqua tiepida perché si ammorbidisca.

Distendetela quindi sulla tavola e tagliate in quadrati nei quali poter avvolgere i tocchetti di fegato.

Preparate in un piatto un miscuglio di pepe, sale, foglie di lauro spezzettate ( si può anche unirci 1 spicchio d’aglio tritato, ma trovo che sia troppo grave in questo caso ) nel quale involterete i pezzetti di fegato che ne debbono rimanere coperti.

Fasciate ora ogni pezzetto nella rete e fermatela con uno stecchino da denti.

Disponete i fegatelli in una teglia appena unta d’olio e fateli rosolare, coperti, fino a che risulteranno ben dorati.
Fonte http://www.donbairo.com

Bistecca alla Fiorentina

La bistecca fiorentina si taglia nella lombata di vitellone (in Toscana di razza chianina); ha nel mezzo l’osso a forma di “T”, con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra, ed è alta almeno 2 dita. Il giusto peso per 2 persone varia da 900 a 1250 grammi.
Va tenuta a frollare qualche giorno al fresco e portata a temperatura ambiente prima della cottura.

… alla griglia
Far scaldare bene la griglia.
La bistecca di cui trattiamo, frollata al punto giusto (la frollatura merita un capitolo a parte), deve essere buttata senza condimento sulla griglia di fil di ferro arroventata da un fuoco i cui carboni abbiano fatto un poco di cenere, altrimenti la vicinanza del fuoco gioca un
brutto scherzo: a Firenze si dice che il fuoco debba fare il “viso bianco”.

Il calore forte deve saldare la carne sui due lati in pochi minuti. Poi, alzando la gratella, si dosa la cottura.

La bistecca deve essere girata una sola volta, e deve cuocere dai 3 ai 5 minuti per parte.
Il sale va aggiunto sul lato appena cotto.
Il segreto sta nella rapidità della cottura e il risultato è che la carne risulti colorita al di fuori, morbida e succosa all’interno.

CIÒ CHE SI DEVE E NON SI DEVE MAI FARE:
– Non si sala mai la carne a crudo: gemerebbe sangue. Solo a cotto, una volta per parte e poco, sono tollerabili, a cottura terminata, una macinata di pepe nero e giusto un profumo e un fiocco di burro, in onore ai figli di Albione, padroni della Firenze ottocentesca, che allora gli dettero il nome.
– Non metterla sul fuoco fresca di frigorifero, ma aspettare che assuma la temperatura ambiente.
– Cotta che sia, prima di tagliarla, lasciarla coperta su un asse di legno alcuni minuti in modo che i succhi abbiano il tempo di ridistribuirsi all’interno.
– L’inferno si spalanchi e insieme a Ciacco bruci in eterno chi osi metterla in forno o peggio ritta sulla griglia a mo’ di pollo cinese!!!!!!

 Fonte http://www.bistecca-fiorentina.com/

 

Bistecca alla Fiorentina

 

Carciofi Ripieni alla Toscana

Ingredienti 4 carciofi molto grossi succo di un limone spremuto 25 g di funghi secchi 85 g di fegatini di pollo 1 salsiccia di suino 55 g di rigatino mollica di pane 1 cipollotto 1 mazzetto di prezzemolo 1 uovo 1 bicchiere di vino bianco secco brodo di carne olio extravergine di oliva una noce di burr sale & pepe/qb Pulire i carciofi, togliere le prime foglie dure,adagiarli in un tegame con l’acqua ed il succo di limone. Appena l’acqua comincia a bollire togliere il tegame dal fuoco scolare il tutto e lasciarli raffreddare. Lavare e ammollare i funghi secchi in poca acqua tiepida e la mollica di pane nel brodo di carne. Quando i carciofi saranno raffreddati, si devono tagliare i gambi,per poi svuotarli bene con un coltello da cucina. Il composto rimasto insieme ai gambi va tritato finemente e messo tutto in una terrina. Fatto cio’ vanno strizzati e tritati i funghi… i fegatini di pollo, sbriciolata la salsiccia, strizzata la mollica di pane e messo tutto nella terrina con l’impasto dei carciofi, aggiungendo il battuto di cipolla,il prezzemolo e il rigatino. Per ultimo aggiungere il tuorlo dell’uovo. Salare, pepare e amalgamare il tutto. A questo punto si riempiono i carciofi con l’impasto, per poi adagiarli in una teglia con abbondante olio e,una spruzzata di pepe.Coprire la teglia con un coperchio e mettere in forno a fuoco medio.Dopo circa 30 minuti, bagnare i carciofi con del vino bianco secco e far evaporare con il coperchio.

 

La ricetta del Polpo all’Elbana

POLPO LESSO

Ingredienti per 5 persone:
un polpo di circa un kg. Sale grosso, peperoncino.
Preparazione:
Portare ad ebollizione un pentola con circa 4 litri di acqua, con un forchettone infilzare il polpo all’altezza della testa e le granfie ( borsa del polpo ) e immergerlo per tre volte consecutive in modo ritmico per 5 secondi ogni immersione lasciandolo poi definitivamente a cuocere per circa 30 minuti avendo avuto cura di aggiungere il sale grosso e il peperoncino e ricordandosi di tappare con un coperchio la pentola. A cottura ultimata far riposare il polpo dopo aver spento il gas per circa una ventina di minuti dopodiché iniziare a tagliarlo a pezzetti oppure lasciare i tentacoli cosi’ come sono, tagliando solo la testa. Prendere un bel vassoio stendere il polpo e aggiungervi un bel battuto fatto a parte di prezzemolo, aglio e olio extravergine.

 http://www.elbapoint.it/ricette.htm

 

 

 

CACCIUCCO ELBANO
Ingredienti per 4 persone:
Un chilo e mezzo ( 1,5 ) kg. Di pesce apposito per il Cacciucco ed esattamente:
una seppia abbastanza grande, un cappone sui 4 etti, quattro scorfanette, un polpo di scoglio sui tre etti, quattro cicale, ½ kg di cozze, un grongo sul ½ kg, si possono aggiungere altri pesci di scoglio quali: triglie, tordi o verdoni.
Preparazione:
dopo aver pulito i pesci ricordarsi di togliere dalla seppia e dal polpo le vescichette del nero, tagliare in pezzi grossi i pesci e in pezzi più piccoli la seppia e il polpo, le cicale o in alternativa qualche gamberone da non tagliare. In un tegame abbastanza capiente a contenere tutto il pesce aggiungere un bicchiere di olio extravergine con mezza cipolla tagliata a fettine sottili a soffriggere. Appena si vede l’inbiondirsi della cipolla aggiungere i pesci avendo l’accortezza di mettere prima i pesci che hanno tempi più lunghi di cottura e successivamente gli altri. Appena iniziano a rosolare versare un buon bicchiere di vino bianco dell’Elba e ad evaporazione del vino avviata aggiungere i pomodori pelati circa 500 gr. Un peperoncino o più e lasciar cuocere per una quindicina di minuti. Precedentemente preparare del brodo con dei pescetti (Castagnole, sbirri, sperlotti ), servirà per aggiungere al sugo in cottura quando via via tirerà un pochino. Non toccare mai il pesce ma scuoterlo muovendo avanti e indietro il tegame. A parte far scottare i 500 gr di muscoli in un dito di acqua per farli aprire. A cottura ultimata aggiungere al sugo i muscoli aperti serviranno per abbellire e insaporire il cacciucco. Preparare delle fette di pane grigliate con strusciata di aglio avendo l’accortezza di posarlo nei piatti di portata e versarvi sopra i pesci tagliati grossi uno per piatto poi i pezzi piccoli (polpo e seppia) aggiungere una cicala o gamberone per piatto. Nel contorno dei piatti mettere a forma di fiore i muscoli aperti dopo averli inzuppati nel sugo e versare sopra il cacciucco ormai pronto con un coppino, il sugo che sarà rimasto nel tegame per rifinire il piatto.
Servire ben caldo.

  http://www.elbapoint.it/ricette.htm
 

 Cacciucco alla Livornese

Schiacciata alla fiorentina

 Ingredienti

 250 gr farina · 200 gr zucchero · 4 cucchiai olio di semi o arachidi · 7 cucchiai latte tiepido · 2 uova · Il succo e la scorza grattugiata di un’arancia · 1 bustina di lievito · zucchero a velo Preparazione: Sbattete le uova e mescolate tutti gli ingredienti tranne lo zucchero a velo, aggiungendo il lievito per ultimo. Otterrete una pastella abbastanza liquida. Versatela in una teglia rettangolare di circa 20×25 cm e cuocete in forno a 180°C per 20-30 minuti o fino a quando uno stuzzicadenti inserito nel centro del dolce non esca asciutto. Lasciate che la schiacciata si raffreddi, toglietela dalla teglia, e spolveratela di zucchero a velo. torna all’inizio Farcitura per Schiacciata alla Fiorentina Ingredienti della Crema Pasticcera: · 6 cucchiai di farina · 150 gr zucchero · 1 bacca di vaniglia (o 1 busta di vanillina) · i tuorli di 6 uova freschissime · 500 ml latte intero · 1 pizzico di sale Preparazione: In un pentolino scaldate 375 ml del latte su fuoco lento con la vaniglia. Nel frattempo, frustate i tuorli per qualche secondo, poi aggiungete la farina a pioggia da un colino, continuando a frustare dolcemente e prestando attenzione che non si formino grumi. Aggiungete anche lo zucchero, poi il latte restante. A questo punto il latte sul fuoco sarà prossimo al bollore. Eliminate la bacca di vaniglia, e aggiungete il latte lentamente al composto di uova e zucchero, frustando con dolcezza. Quando tutto il latte è stato aggiunto al composto, versate la crema nel pentolino e rimettetela sul fuoco, scaldandola a fiamma bassa e girandola dolcemente fin quando non accenna a bollire. Contate fino a 120, girando dolcemente, ed é fatta. (Nota – a secondo delle uova e il latte utilizzati, la crema potrà raggiungere la consistenza giusta prima di arrivare al bollore. Dovrebbe avere la consistenza di uno yogurt commerciale al naturale). Versatela in una terrina e lasciatela freddare, girandola per evitare che si formi una pellicina in superficie. Quando sia schiacciata che crema si saranno raffreddate, tagliate la schiacciata in due strati, stendete la crema sullo strato sottostante e ricoprite il tutto con lo strato superiore; quindi spolverate con zucchero a velo.

 

Frittelle di riso di San Giuseppe
 Ingredienti per 6 persone

Riso 500 g
 
 Latte 1/4 l
 
 Acqua 1/4 l
 
 Uova 3
 
 Rhum 1 bicchierino
 
 Uvetta sultanina q.b.
 
 Zucchero 110 g
 
 Lievito per i dolci 1 bustina
 
 Scorza di limone e arancia grattugiate q.b.
 
 Sale 1pizzico
 
 Farina 2 cucchiai
 
 Vaniglia 1 stecca
 
 Zucchero a velo q.b.
 
 Olio per friggere 1 l
 
 
 Lessate il riso nell’acqua e latte, con la stecca di vaniglia che avrete inciso per liberare
i semi, per una ventina di minuti: deve rimanere morbido. Eliminate la stecca e lasciatelo raffreddare

 

Trasferitelo in una ciotola ed incorporate gli altri ingredienti, escluso lo zucchero a velo

Fatelo riposare per circa un’ora, dopodiché friggete il composto a cucchiaiate nell’olio bollente. Si otterranno delle crocchette sferiche, che saranno cotte quando presenteranno un bel colore marrone

Scolatele su carta assorbente, lasciatele intiepidire, quindi spolveratele con lo zucchero a velo e servite

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