“La cucina di Pasqua in Toscana”

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Quattro giorni ci dividono dalla Pasqua.

 In ogni regione di questa stupenda penisola

le massaie  si  stanno gia’ preparando per cucinare i  loro piatti tipici pasquali.

Come qui in Toscana dove fra uova,agnello e dolci ci  stiamo allenando per poter

 prendere  d’assalto le mille leccornie

che si imbandiranno su i nostri deschi!

Pappardelle al sugo di coniglio

PREPARAZIONE


600 g di pappardelle fresche
1 coniglio di 2,5 kg
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 carota
1 costa di sedano
1 ramo di rosmarino
400 g di passata di pomodoro
2 dl di brodo
2 dl di olio extravergine di oliva toscanoPollo col salsicciolo
1 bicchiere di vino bianco
sale
pepe

1) Lavate il coniglio, tagliatelo a pezzi e dividete a metà la testa, 

poi mettete tutto, compreso il fegato e il polmone
a rosolare in un tegame di coccio con 0,5 dl di olio.

 Mescolate, unite il vino e proseguite la cottura a fuoco basso,
fino a quando il liquido sarà asciugato e la carne cotta.

 Scolatela, disossatela e passatela al tritacarne.

 Tenete da parte il fondo di cottura.
2) Tritate finemente la cipolla, l’aglio, la carota, il sedano e gli aghi di rosmarino,

 poi metteteli a rosolare in un’altra casseruola con l’olio rimasto.

 Unite il pomodoro, salate, pepate e proseguite la
cottura per 20 minuti.
3) Aggiungete all’intingolo la carne con il suo fondo di cottura,

salate e fate cuocere ancora per circa 30 minuti a fuoco basso e a recipiente coperto,
 unendo il brodo ben caldo poco alla volta. Lessate le pappardelle,
 poi scolatele, conditele con il sugo e servitele.

Rosticciana di maiale e olive

PREPARAZIONE


1,5 kg di costine di maiale
300 g di passata di pomodoro
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 spicchi d’aglio
un rametto di rosmarino
qualche foglia di salvia
2 foglie d’alloro
un bicchiere di vino rosso
200 g di olive nere in salamoia
brodo
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

1) Dividete le costine di maiale, tagliandole fra un osso e l’altro e,

  riducetele a metà nel senso della lunghezza se sono grosse;
fatele rosolare in una casseruola, possibilmente di coccio, con 4 cucchiai di olio.

 Tritate grossolanamente gli spicchi d’aglio,
gli aghi del rosmarino e le foglie di salvia; unite il trito aromatico al soffritto,

 salate, pepate abbondantemente, versate il vino e,
proseguite la cottura a fuoco molto basso per almeno un’ora,

 versando un po’ di brodo bollente, quando è necessario.
2) Sciacquate rapidamente le olive sotto l’acqua fredda corrente e snocciolatele;

 tritate le olive grossolanamente e unitele alla rosticciana con l’alloro,
la passata di pomodoro e il concentrato diluito in un mestolino d’acqua calda;

 coprite e proseguite la cottura per un’altra mezz’ora,
 finché le costine saranno tenere.
3) Al termine, eliminate le foglie d’alloro e regolate l’intingolo di sale e pepe;

 distribuite la rosticciana con il suo sugo nei piatti
individuali e servitela subito, finché è caldissima.

Pollo col salsicciolo

PREPARAZIONE


un pollo già pulito di circa un kg con le rigaglie
100 g di pancetta a fette sottili
qualche foglia di salvia
8 salsicce fresche
una costola di sedano
una carota
una cipolla
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un bicchiere di vino rosso
Vin Santo secco
brodo
olio extravergine d’oliva
8 fette di pane casereccio toscano
sale, pepe

1) Scaldate il forno a 250°. Fiammeggiate il pollo per eliminare le piume residue.

 Lavate le rigaglie ed eliminate la vescichetta verdastra del fegatino con il fiele,
 tritatele tutte e fatele saltare in un padellino con metà delle salsicce e un filo d’olio

 per qualche istante a fuoco vivo;

versate il vino bianco e fate evaporare.

 Farcite il pollo con questo ripieno, avvolgetelo con le fette di pancetta,
le foglie di salvia e pepatelo;

se fosse necessario, legatelo con lo spago da cucina.
2) Cospargete il fondo di una teglia che contenga il pollo a misura con la cipolla,

 la carota e il sedano tritati; salate, adagiatevi sopra il pollo e,
  le salsicce rimaste, punzecchiate con una forchetta e,

 cuocete in forno per 10 minuti; irrorate con il vino rosso e,
 proseguite la cottura per altri 50 minuti,

 bagnando di tanto in tanto il pollo con il sugo di cottura.

 Quando sarà cotto,
eliminate l’eventuale spago e la pancetta e spezzettatelo,

lasciando intere le salsicce.
3) Passate al mixer il fondo di cottura con qualche cucchiaio di Vin Santo e

 un mestolino di brodo, per ottenere una salsa omogenea,
 quindi fatela addensare in un pentolino a fuoco medio,

 mescolando, finché sarà cremosa.
4) Tostate leggermente le fette di pane sotto il grill caldo del forno e,

 disponetele su un piatto da portata largo o su un vassoio;
sistemate su ciascuna fetta un paio di pezzi di pollo e una salsiccia intera,

 irrorate tutto con un po’ della salsetta preparata e
servite subito con quella che resta a parte.

Sformato di spinaci

PREPARAZIONE


500 g di spinaci
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
mezzo litro di latte fresco intero
noce moscata
300 g di rigaglie di pollo
2 cipolle
4 uova
un tuorlo
farina
un bicchierino di Vin Santo o di vino bianco secco
pangrattato
brodo
burro
olio extravergine di oliva
sale, pepe

1) Scaldate il forno a 180°. Pulite gli spinaci, lavateli,

cuoceteli a vapore e frullateli nel mixer fino a ottenere un purè omogeneo.
Fate dorare una cipolla tritata in una padella con un filo d’olio e,

 una noce di burro; unite il purè di spinaci, salate, pepate e,
 fate insaporire per 10 minuti.
2) Preparate la besciamella:

 sciogliete 60 g di burro in un pentolino,

 unite 50 g di farina e versate a filo il latte caldo,
mescolando con un cucchiaio di legno fino al momento dell’ebollizione.

 Salate, pepate e profumate con una grattatina di noce moscata.
3) Mescolate gli spinaci in una terrina con le uova,

 il parmigiano e la besciamella;

trasferite il composto in uno stampo imburrato e,
 cosparso di pangrattato e cuocetelo in forno a bagnomaria per 45 minuti,

 finché la superficie risulterà dorata e croccante.
 Lasciate intiepidire e poi sformate la preparazione su un piatto da portata.
4) Preparate intanto l’intingolo di rigaglie:

 pulitele, tagliatele a pezzetti molto piccoli e infarinateli leggermente;
 affettate sottile la cipolla rimasta e soffriggetela in una padella con una noce di burro;

 unite le rigaglie, mescolate e proseguite la cottura per 5 minuti,
 salate, pepate, irrorate con il vino e cuocete ancora per 5 minuti.

 Togliete dal fuoco e incorporate il tuorlo sbattuto,
aggiungendo, se necessario, 2-3 cucchiai di brodo.

 Distribuite l’intingolo di rigaglie sullo sformato tiepido e servite immediatamente.
Se preferite lo sformato caldo, potete riscaldarlo in forno a 200° per qualche minuto,

 prima di aggiungere l’intingolo.

Pane al ramerino

PREPARAZIONE


320 g di farina
30 g di lievito di birra
un rametto di rosmarino
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale

1) Disponete la farina a fontana sulla spianatoia,
 stemperate il lievito con 3 cucchiai d’acqua tiepida e versatelo al centro della farina;

aggiungete ancora acqua tiepida (un dl circa) e lavorate fino a ottenere un impasto consistente.

 Copritelo con un telo e lasciatelo lievitare per circa un’ora.
2) Scaldate l’olio in una piccola padella, unitevi il rosmarino

 (tranne una decina di foglioline) e fatelo appassire per 5 minuti,
 quindi sgocciolate il rametto e lasciate raffreddare l’olio. 

 Tritate molto fini le foglioline di rosmarino.
3) Aggiungete alla pasta 3 cucchiai di olio profumato,

il trito di rosmarino e una presa di sale, lavoratela,
  dividetela in 4 pagnottelle e fatele lievitare in luogo tiepido per circa mezz’ora.
4) Incidete le pagnottelle con un coltello,

prima con 2 tagli obliqui paralleli e poi con altri 2 tagli uguali e incrociati,
 spennellatele con il restante olio profumato,

 quindi cuocetele in forno scaldato a 180-200° per circa 30 minuti
 fino a quando saranno dorate in superficie

Buccellato alla toscana

PREPARAZIONE


– 20 g di lievito di birra
– 500 g di farina
– 150 g di zucchero
– scorza grattugiata di mezzo limone
– 3 uova
– 80 g di burro
– un bicchiere di latte
– Marsala secco
– burro e farina per la spianatoia e il forno
– sale

1 Sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida.

 Mettete la farina sulla spianatoia, unite lo zucchero,
la scorza di limone e un pizzico di sale; mescolate gli ingredienti,

 fate la fontana al centro, sgusciatevi 2 uova e aggiungete 50g. di burro fuso a bagnomaria
aggiungete 50 g di burro fuso a bagnomaria  (lasciato intiepidire),

il latte e il lievito.

 Impastate finché avrete ottenuto una pasta morbida e liscia.
 Formate una palla e lasciatela lievitare in luogo tiepido, coperta, per 2 ore circa
2 Dopodiché riprendete la pasta e formate una ciambella,

su una placca da forno leggermente imburrata  o,

 coperta con carta da forno pure imburrata. Potete anche sistemare la pasta in uno stampo da ciambella imburrato.
 Con la punta  di un coltello praticate in superficie qualche taglio trasversale, lasciando riposare ancora per un’ora.
3 Spennellate il dolce con l’uovo rimasto, (sbattuto),

trasferitelo in forno già caldo a 180° e lasciate cuocere per 45-50 minuti
 Servitelo tiepido.

 

“La cucina di Pasqua in Toscana”ultima modifica: 2009-04-08T00:31:00+02:00da cri1950
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14 pensieri su ““La cucina di Pasqua in Toscana””

  12. Oggi la storia è stata scaraventata in un attimo
    dentro la luce del senso
    là dove la vita non muore più
    e la poesia intrattiene gli invitati
    con la sinfonia in do +…
    A quanti ho conosciuto lungo il mio cammino
    e a tutti coloro che senza bussare entrano nel mia casa
    l’augurio di vivere l’esperienza della Pasqua!

  14. ciao cristina siamo due givanissimi ristoratori anzi “trattoritori”che hanno iniziato la loro esperienza a 23 anni e ora ne abbiamo 29………..seguo spesso i tuoi consigli e sono sempre andati a buon termine….stiamo buttando giu’ il menu’ pasquale e ci piacerebbe fare un menu innovativo e divertente cosa ci consigli? tanti saluti e………..anche noi il pane non si è fatto: il rosmarino ce lo siamo fumato!!!!!! a presto

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